Прежде чем начать знакомство с кулинарным искусством удмуртского народа, совершим небольшой экскурс в далекое прошлое. Это нужно для того, чтобы отыскать истоки формирования народного питания, понять самобытность удмуртской кухни.
Удмурты издавна живут в междуречье Вятки, Камы и Чепцы. Близость к Уральским горам сказалась на ландшафте Удмуртии: живописные картины перемежаются невысокими холмами и разделены многочисленными широкими долинами спокойных рек. Вятско-Камский край-край лесной. Непроходимые леса почти сплошь покрывали его территорию в древности. Да и сейчас почти 2/5 всей площади республики занимают леса.
Удмурты издавна живут в междуречье Вятки, Камы и Чепцы. Близость к Уральским горам сказалась на ландшафте Удмуртии: живописные картины перемежаются невысокими холмами и разделены многочисленными широкими долинами спокойных рек. Вятско-Камский край-край лесной. Непроходимые леса почти сплошь покрывали его территорию в древности. Да и сейчас почти 2/5 всей площади республики занимают леса.
Лес для удмурта-дом родной. Испокон веков он снабжал его дичью и птицей, грибами и ягодами, орехами и медом. Естественно поэтому первоначальными занятиями предков удмуртов были охота и собирательство. Вместе с рыболовством и бортничеством эти занятия давали значительную часть продуктов питания. Пожалуй, нет ни одного этнографического издания об удмуртском народе, где не нашлось бы описания охоты и того нехитрого оружия, каким был вооружен охотник-удмурт, а его поведение в лесу приводили постороннего в удивление. Приуралье изобиловало разнообразной боровой дичью и птицей, но удмурты предпочитали белку (коньы), зайца (луд кеч), лося (койык), отстреливали тетеревов (тур), диких уток (луд ӵӧж), рябчиков (сяла). Белку и зайца заготавливали ежегодно в огромных количествах, шкурки шли на продажу в основном на Нижегородской ярмарке, а мясо, по утверждению В. Бехтерева, охотно употребляли в пищу. Старые охотничьи традиции, которые были еще живы в удмуртском быту в 1930-х гг., ныне утратили свое былое значение. Популярным занятием удмуртов в прошлом наряду с охотой было и теперь является рыболовство. Большинство удмуртских деревень и сел, как правило, располагались вблизи рек или прудов. Путешественники, посетившие наши края в 18-19 веках, свидетельствуют о том, что в реках и многочисленных водоемах водилась стерлядь (ӵуж, кыны), щука (чипей), осетр (осетр), лещ (пая), налим (налим), ерш (ӵогъясь), окунь (юш), плотва (гордсин чабак) и другая рыба. Но в отличие от охоты рыболовство у удмуртов никогда не носило товарного характера, оно удовлетворяло лишь потребности семьи. Рыба и блюда с использованием рыбы и рыбных продуктов (икры) издревле были принадлежностью не только праздничного стола, но и разнообразили повседневное питание.
Охота была мужским осенне-зимним промыслом. А весной и летом хозяевами леса становились женщины и дети, запасавшие на год его дары. Первыми о наступлении зеленого сезона извещали ребятишки. Лишь только на полях и солнечных лесных полянах начинали пробиваться молодые побеги полевого хвоща (коньы-быж, мукыли), свербиги (курытгумы), сныти (сарда), щавеля (чырстурын), как они тут же начинали лакомиться ими. Деревенские ребята до сих пор прекрасно разбираются в травах и знают, какая часть растения съедобна. К примеру, у полевого хвоща поедали побеги вместе с верхушкой-пестики (пешник, пестонька). Они розовато-сиреневого цвета, съедобны, клубни богаты крахмалом.
Ранней весной хозяйки стремились обогатить семейный стол супами и похлебками на квасе, аръяне, йолпыд (варенец), в которые добавляли уже названные травы, а так же крапиву (пушнер), дягиль (узьыгумы), дикий пастернак (ымишкылтон), дикий лук и чеснок. Дикорастущими травами начиняли пельмени, ватрушки, перепечи, пирожки.
Можно только предполагать, с каким удовольствием после долгой зимы, когда на столе наконец появлялась зелень, принимались за еду: других способов получения витаминов тогда попросту не было, и многовековой народный опыт нам подсказывает целесообразность их использования.
К большому сожалению, в погоне за экзотическими заморскими фруктами-апельсинами, бананами и прочими фруктами-мы совсем отказались от опыта наших предков. Во всем мире биологи насчитывают свыше 80 тысяч съедобных трав и растений, а употребляется в пищу лишь 3 тысячи видов. Культивируется и того меньше-всего 150 видов, причем из них 20 видов дают 80 процентов производства продуктов питания.
Разница, как видим, огромная. Только за счет освоения дикорастущих трав и использования наиболее ценных из них можно существенно улучшить качество питания. Многие дикорастущие травы пригодны для использования в салаты. Они заменяют и другие виды современных блюд, не исключая, впрочем, и традиционные удмуртские.
В разгар лета начинали заготавливать впрок травы для заварки чая. Выбирали такие травы, которые обладали приятным запахом и вкусом. Излюбленной чайной заваркой была засушенная душица (пыштурын). В больших количествах собирали и зверобой (виртурын). Эта трава, кроме того, по представлениям удмуртов, излечивала от 99 болезней.
Душистые пучки разнотравья сушили в амбарах (кеносах), где было темно и прохладно, отчего травы хранились длительное время. Немаловажно было и то, что травы распространяли свой аромат в кеносе, а кенос для удмуртки-и спальня, и мастерская, и место приема гостей.
Для чая сушили так же ягоды черемухи (куасьтэм льӧм) и смородиновые (сутер куар), и малиновые (эмезь куар) листья. В старину их предварительно парили в печи (а сейчас можно и духовке) в горшочках. После этого сушили и складывали в мешочки для хранения.
Мяту (бутник, мята), листья черной смородины и хрена (кирень) использовали при засолке огурцов и грибов, а так же при закваске капусты, хрен-при приготовлении студня и холодных похлебок на квасе.
С наступлением осени начинался сезон заготовки грибов. Великое множество самых разнообразных грибов произрастает в лесах Удмуртии. Королем грибов считался груздь (нингуби), которым в урожайные годы запасались на всю зиму. Любимы и белые (тӧдьыгуби), вязовики (сирпугуби), рыжики (коньыгуби), опята (лӥялгуби). Грибы чаще всего сушили и солили.
Солили грузди, рыжики, опята, сушили белые. Из свежих грибов сразу же варили грибовницу (губиен шыд), тушили их с картофелем и луком, запекали в русской печи с яйцом, начиняли пироги и перепечи, стряпали пельмени. Соленые грибы были отменной закуской. Подавали их к вареному картофелю, к кислым лепешкам (табань). Почетное место занимали грибы на праздничном столе. Сушеные грибы в зимний период заменяли свежие.
Удмуртские хозяйки были большие мастерицы по части сушки грибов. Их тщательно подбирали по размеру, очищали. Первый этап сушки проходил в хорошо протопленной печи и после того, как большая часть влаги удалялась, их нанизывали на нитку и сушили в защищенном от солнца, хорошо проветриваемом месте. Хранили грибы в связках. По мере необходимости их предварительно замачивали, нарезали для супов или мелко рубили для начинки.
Лето-горячая ягодная пора. Сбор ягод начинали в конце июня-начале июля с земляники (узы) и клубники (боры). Затем поспевала малина (эмезь), несколько позднее-в августе-смородина черная (сьӧд сутер) и красная (горд сутер). Названные лесные ягоды были любимыми ягодами удмуртов, воспетыми во многих песнях.
Ранней весной хозяйки стремились обогатить семейный стол супами и похлебками на квасе, аръяне, йолпыд (варенец), в которые добавляли уже названные травы, а так же крапиву (пушнер), дягиль (узьыгумы), дикий пастернак (ымишкылтон), дикий лук и чеснок. Дикорастущими травами начиняли пельмени, ватрушки, перепечи, пирожки.
Можно только предполагать, с каким удовольствием после долгой зимы, когда на столе наконец появлялась зелень, принимались за еду: других способов получения витаминов тогда попросту не было, и многовековой народный опыт нам подсказывает целесообразность их использования.
К большому сожалению, в погоне за экзотическими заморскими фруктами-апельсинами, бананами и прочими фруктами-мы совсем отказались от опыта наших предков. Во всем мире биологи насчитывают свыше 80 тысяч съедобных трав и растений, а употребляется в пищу лишь 3 тысячи видов. Культивируется и того меньше-всего 150 видов, причем из них 20 видов дают 80 процентов производства продуктов питания.
Разница, как видим, огромная. Только за счет освоения дикорастущих трав и использования наиболее ценных из них можно существенно улучшить качество питания. Многие дикорастущие травы пригодны для использования в салаты. Они заменяют и другие виды современных блюд, не исключая, впрочем, и традиционные удмуртские.
В разгар лета начинали заготавливать впрок травы для заварки чая. Выбирали такие травы, которые обладали приятным запахом и вкусом. Излюбленной чайной заваркой была засушенная душица (пыштурын). В больших количествах собирали и зверобой (виртурын). Эта трава, кроме того, по представлениям удмуртов, излечивала от 99 болезней.
Душистые пучки разнотравья сушили в амбарах (кеносах), где было темно и прохладно, отчего травы хранились длительное время. Немаловажно было и то, что травы распространяли свой аромат в кеносе, а кенос для удмуртки-и спальня, и мастерская, и место приема гостей.
Для чая сушили так же ягоды черемухи (куасьтэм льӧм) и смородиновые (сутер куар), и малиновые (эмезь куар) листья. В старину их предварительно парили в печи (а сейчас можно и духовке) в горшочках. После этого сушили и складывали в мешочки для хранения.
Мяту (бутник, мята), листья черной смородины и хрена (кирень) использовали при засолке огурцов и грибов, а так же при закваске капусты, хрен-при приготовлении студня и холодных похлебок на квасе.
С наступлением осени начинался сезон заготовки грибов. Великое множество самых разнообразных грибов произрастает в лесах Удмуртии. Королем грибов считался груздь (нингуби), которым в урожайные годы запасались на всю зиму. Любимы и белые (тӧдьыгуби), вязовики (сирпугуби), рыжики (коньыгуби), опята (лӥялгуби). Грибы чаще всего сушили и солили.
Солили грузди, рыжики, опята, сушили белые. Из свежих грибов сразу же варили грибовницу (губиен шыд), тушили их с картофелем и луком, запекали в русской печи с яйцом, начиняли пироги и перепечи, стряпали пельмени. Соленые грибы были отменной закуской. Подавали их к вареному картофелю, к кислым лепешкам (табань). Почетное место занимали грибы на праздничном столе. Сушеные грибы в зимний период заменяли свежие.
Удмуртские хозяйки были большие мастерицы по части сушки грибов. Их тщательно подбирали по размеру, очищали. Первый этап сушки проходил в хорошо протопленной печи и после того, как большая часть влаги удалялась, их нанизывали на нитку и сушили в защищенном от солнца, хорошо проветриваемом месте. Хранили грибы в связках. По мере необходимости их предварительно замачивали, нарезали для супов или мелко рубили для начинки.
Лето-горячая ягодная пора. Сбор ягод начинали в конце июня-начале июля с земляники (узы) и клубники (боры). Затем поспевала малина (эмезь), несколько позднее-в августе-смородина черная (сьӧд сутер) и красная (горд сутер). Названные лесные ягоды были любимыми ягодами удмуртов, воспетыми во многих песнях.
Ву дуре потэм сьӧд сутеред
Вуя, бусъя кисьмамын ӧвӧл-а?
Мувыре потэм узыед-борыед
Шунды пӧсья кисьмамын ӧвӧл-а?
Силёе потэм эмезьпуэд-
Лӧпшо калыклэн мылыз-кыдыз со вылын.
Выросшая у реки черная смородина
У воды, в тумане не созрела ли?
Выросшая на холме земляника-клубника
Под лучами солнца не созрела ли?
Выросшая среди хвороста малина-
У досужих людей в ней вся радость.
Н. И. Кралина. Удмуртские народные песни.
Собирали так же клюкву (нюрмульы), бруснику (ягмульы), костянику (намер) и др.
Еще до недавнего времени облик удмуртской деревни определяли не сады, а высаженные вблизи домов рябина (палэзьпу), калина (шупу) и черемуха (льӧмпу).
Ягоды-нежный, скоропортящийся продукт, и поэтому их ели прежде всего свежими. В глиняную миску наливали молоко и подкладывали понемногу ягод: малину или землянику. Есть старались так, чтобы в ложке было побольше молока и несколько ягод. Гостей иногда угощали, смешав землянику с медом (узыен чечы). Малину сушили для лекарственных целей и для начинки на большие круглые пироги (эмезен нянь).
Другие ягоды и плоды шли в пищу как в сыром, так и сушеном виде, а клюква-в мороженом. Из калины варили кисель (шу кисаль), а так же готовили начинку для калинового пирога (шуэн нянь, шунянь). Клюкву растирали с медом, а позднее, если в доме был сахар, -с сахаром. Это была прекрасная подлива к табаням. Из клюквы варили и кисель, готовили начинку для пирогов.
Черемуху прежде всего сушили, затем размалывали, и черемуховую муку запаривали с медом. В таком виде черемуха служила начинкой для пирогов.
Лес в прошлом доставлял удмуртам и единственную природную сладость-мед. Бортевое пчеловодство, впоследствии преобразовавшееся в ульевое, -еще одно излюбленное занятие удмуртов-мужчин с древнейших времен.
Этнографы прошлого века и путешественники отмечали, что удмурты занимались этим делом гораздо успешнее русских, расселенных в крае. Некоторые писали, что у одного хозяина можно было встретить 100-150 бортей, что, вероятно, мало соответствовало действительности. Да и ни один владелец не позволил бы их сосчитать. Тем не менее с уверенностью можно сказать, что не было удмурта, не имевшего хотя бы несколько бортей. Пчеловодство требовало много времени и кропотливого труда. Бортевой мед считался более вкусным и его предпочитали ульевому, поэтому даже в 30-е годы 20 века сохранялось бортевое пчеловодство.
Разумеется, в наши дни все эти занятия уже потеряли свое значение, сейчас это своеобразный отдых, развлечение, не более. И тем не менее удмурты перестали бы быть самими собой, если бы отказались от даров леса. Однако не всегда охота в совокупности с бортничеством, собирательством и рыболовством были главными источниками питания. На этапе (как определяют археологи, более 3000 лет назад), когда люди брали от природы только то, что она даст, это было действительно так.
Когда же произошел перелом и человека более не удовлетворяло то, что милостиво дарила ему природа? Как появилось производящее хозяйство, с которого началось целенаправленное преобразование природы?
Содружество археологов и биологов позволило довольно точно вычислить время появления первых посевов культурных растений на территории Прикамья-2500-3000 лет назад-в эпоху бронзы. Самыми древними культурами оказались полба, просо и ячмень, пригодные для приготовления пресных лепешек. Хлеб, в нынешнем понимании его, в ту пору еще не был известен.
Следовательно, и древнейшими кушаньями из злаковых зерен были каши, а несколько позднее люди научились изготовлять пресные лепешки. Эти блюда есть у всех без исключения народов, даже и у бывших кочевников, правда, возраст их не столько древен. Каша и пресная лепешка для подавляющего большинства народов были прообразом хлеба. Каши нельзя хранить длительное время, а пресная лепешка быстро черствеет, тем не менее именно каши и пресные лепешки кормили большую часть цивилизованного человечества вплоть до средневековья.
Со временем круг возделываемых культур у удмуртов расширялся. Появились пшеница карликовая и пшеница обыкновенная, рожь яровая, овес. Стали культивироваться и технические культуры-лен и конопля.
Северные районы расселения удмуртов (бассейн р. Чепцы), по меткому определению В. В. Туганаева, были в 10-20 вв. настоящим земледельческим оазисом. Помимо уже названных, здесь выращивали еще ячмень, горох, репу, брюкву. Через волжских булгар дошли до предков удмуртов еще две ныне почти забытые культуры: просо и чечевица.
Добровольное вхождение удмуртского народа в состав Русского государства (1558г.) принесло с собой изменения в земледельческой культуре народа. Под влиянием удмуртской системы земледелия главенствующую роль среди злаковых заняла озимая рожь. Вероятно, именно в это время в питании удмуртов, как и у других народов Волго-Камья, произошел переворот: пресные лепешки были оттеснены квашеным хлебом.
Не сразу и не вдруг произошло это. Еще 3,5 тыс. лет назад, как полагают, в древнем Египте стали применять дрожжи. Дрожжевые грибки были обнаружены совершенно случайно: скорее всего нерадивый пекарь не использовал оставшееся пресное тесто, а через несколько дней обнаружил, что тесто стало рыхлым, пышным. Благодаря дрожжам крахмал превращается в сахар, в результате брожения сахара образуются спирт, уксус, кислоты. Они-то и растворяют клейковину, а углекислота улетучивается, попутно разрыхляя тесто, заставляя его "подниматься". Вкус кушанья от этого значительно улучшается. Из Египта через Древний Рим и Грецию квашеное тесто дошло до народов Европы. Есть все основания считать, Что народы Поволжья и Приуралья научились печь хлеб из квашеного теста уже после прихода русских в эти края.
Ржаной хлеб из квашеного теста с тех пор занял почетное место в питании людей. Это был главный и долгое время подчас единственный продукт питания. Но в удмуртской кухне среди мучных изделий и по сей день явно преобладают блюда из пресного теста.
На рубеже 19-20 вв. среди земледельческих культур во всем Вятско-Камском крае главное место продолжало принадлежать ржи (ӟег) и овсу (сезьы), а только потом пшенице (чабей). Кроме этого, в Удмуртии повсеместно сеяли ячмень (йыды), полбу (вазь), горох (кӧжы), лен (етӥн), коноплю (кенэм), в южных частях еще и просо (тари), гречиху (сьӧдчабей).
Весьма в значительных количествах выращивали чечевицу и яровую пшеницу. Полевой культурой оставалась репа (сярчы), культивировавшаяся со времен средневековья. Репу заготавливали в таких количествах, что ее хватало семье на целый год, и хранили в специальных ямах, которые в некоторых деревнях до сих пор называют сяртчы гу - яма для репы, хотя в ней давно уже храниться не репа, а картофель.
Если рожь в основном была хлебной культурой, то овес, ячмень, полба и просо - крупяными. Нередко овес и ячмень размалывали и в муку. Из овса готовили толокно, Которым славился Вятский край. Существовало даже прозвище вятчан - "толоконники". Как и повсюду, ячмень использовали на приготовлении пива.
Как крупяные культуры, высоко ценилась полба и просо. Вкус каши из этих круп помнят сейчас лишь старожилы.
Лен и конопля - культуры технические, но в прошлом в питании удмуртов играли существенную роль. Льняное или конопляное масло или, как его называли, "кӧс вӧй", "будос вӧй", - широко употреблялось в пищу, а конопляное семья, кроме того, шло на приготовление распространенной в прошлом удмуртской сладости - "кенэм пӧзьтэм". Конопляную сбоину (туем кенэм) использовали в качестве приправы к табаням. В повседневном питании большим подспорьем хлебу были горох, репа, картофель, причем картофель не сразу, но постепенно занял второе место после хлеба на столе удмурта. Горох и репа были оттеснены на задний план и в поле, и в огороде.
В Предуралье картофель появился еще в конце 18 в. Некоторые крестьяне Елабужского и Малмыжского уездов на свой страх и риск отводили на огородах место под картофель. А уже к концу 19 - 20 вв. не было ни одного крестьянского хозяйства, где бы его не сажали. К 1930-м годам картофель вышел за тесные рамки огородов и стал полевой культурой.
История удмуртского земледелия на этом не кончается и полна неожиданностей.
Наука о древностях - археология - помогла нам восстановить, каким образом и какие именно земледельческие культуры стали главными поставщиками продуктов питания.
Другая наука - лингвистика - поможет нам разобраться в том, как, когда, какими путями появились в Удмуртии некоторые огородные культуры. Сегодня наши огороды и садово-огородные участки невозможно себе представить без редиса и лука, капусты и помидоров, моркови и огурцов и многого другого.
Репчатый лук в большом почете в удмуртской кулинарии. Несомненно, до появления культуры лука удмурты использовали дикий лук, растущий в поймах рек. Ребятишки до сих пор любят им лакомиться. Выращивать лук на огородах удмурты начали еще в 8-11 вв., называя его по-булгарски - сугон.
Капусту стали культивировать несколько позднее - в 10 в., да и в самой России она появилсь лишь тремя веками раньше. Судя по названию, "капуста" заимствовано из латинского языка ("капути", иначе - "голова"). Ее распространению способствовали римляне и греки. В Удмуртии капусту называли "кубыста", созвучно русскому названию. В современных Селтинском и Сюмсинском районах - "куар". Очевидно, это более древнее слово, так как в старинных сортах капусты использовали в пищу только листья (куар), поскольку белокочанная еще не была известна.
Пути проникновения огородных культур на территорию нынешней Удмуртии были довольно извилисты. Об этом свидетельствуют и названия моркови, огурцов и тыквы. Южные удмурты морковь называют "кешыр", серединные - "ӵуж кушман", северные - "моркол". Отчего такая честь столь прозаическому овощу? Языковеды утверждают, что слово "кешыр", имеющее тюркскую основу, пришло к нам вместе с татарами, примерно в 13 в. В свою очередь татары восприняли морковь от арабов. К северным удмуртам морковь принесли русские. Оттого и название напоминает русское. Серединные удмурты выращивали морковь светло-желтого цвета, поэтому и назвали ее "ӵуж кушман". Нечто похожее произошло с огурцами, тыквой и свеклой, так же обладающими двойными именами. Например, огурец - кияр (юг), огреч (север), каун (юг).
Проникновение на крестьянские огороды всех этих культур происходило постепенно, и только к концу 19 века ассортимент овощей стал относительно стабильным. На рубеже 19-20 вв. на огородах начали возделывать бобы, мак, брюкву, чеснок, укроп, подсолнечник. Большинство культур были неприхотливы и стойко переносили заморозки.
Самым длинным оказался путь на территорию Приуралья огурцов и помидоров (конец 1930-1950 гг.). Эти теплолюбивые культуры начали выращивать и южной части Удмуртии. Сейчас их возделывают в теплицах на всей территории республики.
Садоводство в Удмуртии - самая молодая отрасль земледелия. До середины 1950-х гг. говорить о каком либо систематическом и массовом садоводстве не приходилось. Лишь в южной части республики изредка встречались яблони. Только с началом массовой организации в городах республики садово-огородных участков садоводство получило распространение. Исходя из климатических возможностей Удмуртии на участках преобладают морозоустойчивые и малотребовательные к уходу деревья и кустарники: вишня, яблоня, белая, черная и красная смородина, крыжовник, а в последнее десятилетие началось культивирование черноплодной рябины и облепихи.
К большому сожалению на приусадебных участках сельчан все еще довольно редки плодовые деревья. Садоводство для Удмуртии, таким образом, дело будущего.
Из всего сказанного ясно, что нежаркие наши широты представляют человеку необходимый минимум растительных продуктов. Говоря так много и подробно о растительных продуктах в рационе питания удмуртов, мы хотели подчеркнуть их первостепенность и важность для повседневного и праздничного питания.
Обратимся, наконец, к другой жизненно важной отрасли хозяйства удмуртов - животноводству. Как свидетельствуют многочисленные этнографические и археологические источники, животноводство в Удмуртии в прошлом было второстепенной отраслью, но входило необходимым звеном в крестьянское хозяйство и выполняло ряд задач, среди которых получение продуктов питания - мяса, молока, масла, яиц - было одним из важнейших.
Каких животных разводили наши предки? Археологи во время раскопок встречают массу костей домашних животных. О степени важности того или иного животного они судят по количеству костей. Таким образом, на первом месте стояла лошадь (вал), затем корова (скал) и свинья (парсь). Мясо овцы и козы в древности занимало более скромное место в питании. С течением времени роль его стала возрастать. Очевидно, не без влияния соседей - татар, а также социально-экономических условий большинства удмуртских хозяйств, не позволяющих иметь большое количество крупного скота. Среди домашней птицы, безусловно, преобладали гуси (ӟазег) и утки (ӵӧж). Несколько меньше разводили кур (курег), индеек (курка).
Таковы в самых общих чертах основные занятия удмуртов в прошлом и продукты, на которых базировалась система питания народа.
Ягоды-нежный, скоропортящийся продукт, и поэтому их ели прежде всего свежими. В глиняную миску наливали молоко и подкладывали понемногу ягод: малину или землянику. Есть старались так, чтобы в ложке было побольше молока и несколько ягод. Гостей иногда угощали, смешав землянику с медом (узыен чечы). Малину сушили для лекарственных целей и для начинки на большие круглые пироги (эмезен нянь).
Другие ягоды и плоды шли в пищу как в сыром, так и сушеном виде, а клюква-в мороженом. Из калины варили кисель (шу кисаль), а так же готовили начинку для калинового пирога (шуэн нянь, шунянь). Клюкву растирали с медом, а позднее, если в доме был сахар, -с сахаром. Это была прекрасная подлива к табаням. Из клюквы варили и кисель, готовили начинку для пирогов.
Черемуху прежде всего сушили, затем размалывали, и черемуховую муку запаривали с медом. В таком виде черемуха служила начинкой для пирогов.
Лес в прошлом доставлял удмуртам и единственную природную сладость-мед. Бортевое пчеловодство, впоследствии преобразовавшееся в ульевое, -еще одно излюбленное занятие удмуртов-мужчин с древнейших времен.
Этнографы прошлого века и путешественники отмечали, что удмурты занимались этим делом гораздо успешнее русских, расселенных в крае. Некоторые писали, что у одного хозяина можно было встретить 100-150 бортей, что, вероятно, мало соответствовало действительности. Да и ни один владелец не позволил бы их сосчитать. Тем не менее с уверенностью можно сказать, что не было удмурта, не имевшего хотя бы несколько бортей. Пчеловодство требовало много времени и кропотливого труда. Бортевой мед считался более вкусным и его предпочитали ульевому, поэтому даже в 30-е годы 20 века сохранялось бортевое пчеловодство.
Разумеется, в наши дни все эти занятия уже потеряли свое значение, сейчас это своеобразный отдых, развлечение, не более. И тем не менее удмурты перестали бы быть самими собой, если бы отказались от даров леса. Однако не всегда охота в совокупности с бортничеством, собирательством и рыболовством были главными источниками питания. На этапе (как определяют археологи, более 3000 лет назад), когда люди брали от природы только то, что она даст, это было действительно так.
Когда же произошел перелом и человека более не удовлетворяло то, что милостиво дарила ему природа? Как появилось производящее хозяйство, с которого началось целенаправленное преобразование природы?
Содружество археологов и биологов позволило довольно точно вычислить время появления первых посевов культурных растений на территории Прикамья-2500-3000 лет назад-в эпоху бронзы. Самыми древними культурами оказались полба, просо и ячмень, пригодные для приготовления пресных лепешек. Хлеб, в нынешнем понимании его, в ту пору еще не был известен.
Следовательно, и древнейшими кушаньями из злаковых зерен были каши, а несколько позднее люди научились изготовлять пресные лепешки. Эти блюда есть у всех без исключения народов, даже и у бывших кочевников, правда, возраст их не столько древен. Каша и пресная лепешка для подавляющего большинства народов были прообразом хлеба. Каши нельзя хранить длительное время, а пресная лепешка быстро черствеет, тем не менее именно каши и пресные лепешки кормили большую часть цивилизованного человечества вплоть до средневековья.
Со временем круг возделываемых культур у удмуртов расширялся. Появились пшеница карликовая и пшеница обыкновенная, рожь яровая, овес. Стали культивироваться и технические культуры-лен и конопля.
Северные районы расселения удмуртов (бассейн р. Чепцы), по меткому определению В. В. Туганаева, были в 10-20 вв. настоящим земледельческим оазисом. Помимо уже названных, здесь выращивали еще ячмень, горох, репу, брюкву. Через волжских булгар дошли до предков удмуртов еще две ныне почти забытые культуры: просо и чечевица.
Добровольное вхождение удмуртского народа в состав Русского государства (1558г.) принесло с собой изменения в земледельческой культуре народа. Под влиянием удмуртской системы земледелия главенствующую роль среди злаковых заняла озимая рожь. Вероятно, именно в это время в питании удмуртов, как и у других народов Волго-Камья, произошел переворот: пресные лепешки были оттеснены квашеным хлебом.
Не сразу и не вдруг произошло это. Еще 3,5 тыс. лет назад, как полагают, в древнем Египте стали применять дрожжи. Дрожжевые грибки были обнаружены совершенно случайно: скорее всего нерадивый пекарь не использовал оставшееся пресное тесто, а через несколько дней обнаружил, что тесто стало рыхлым, пышным. Благодаря дрожжам крахмал превращается в сахар, в результате брожения сахара образуются спирт, уксус, кислоты. Они-то и растворяют клейковину, а углекислота улетучивается, попутно разрыхляя тесто, заставляя его "подниматься". Вкус кушанья от этого значительно улучшается. Из Египта через Древний Рим и Грецию квашеное тесто дошло до народов Европы. Есть все основания считать, Что народы Поволжья и Приуралья научились печь хлеб из квашеного теста уже после прихода русских в эти края.
Ржаной хлеб из квашеного теста с тех пор занял почетное место в питании людей. Это был главный и долгое время подчас единственный продукт питания. Но в удмуртской кухне среди мучных изделий и по сей день явно преобладают блюда из пресного теста.
На рубеже 19-20 вв. среди земледельческих культур во всем Вятско-Камском крае главное место продолжало принадлежать ржи (ӟег) и овсу (сезьы), а только потом пшенице (чабей). Кроме этого, в Удмуртии повсеместно сеяли ячмень (йыды), полбу (вазь), горох (кӧжы), лен (етӥн), коноплю (кенэм), в южных частях еще и просо (тари), гречиху (сьӧдчабей).
Весьма в значительных количествах выращивали чечевицу и яровую пшеницу. Полевой культурой оставалась репа (сярчы), культивировавшаяся со времен средневековья. Репу заготавливали в таких количествах, что ее хватало семье на целый год, и хранили в специальных ямах, которые в некоторых деревнях до сих пор называют сяртчы гу - яма для репы, хотя в ней давно уже храниться не репа, а картофель.
Если рожь в основном была хлебной культурой, то овес, ячмень, полба и просо - крупяными. Нередко овес и ячмень размалывали и в муку. Из овса готовили толокно, Которым славился Вятский край. Существовало даже прозвище вятчан - "толоконники". Как и повсюду, ячмень использовали на приготовлении пива.
Как крупяные культуры, высоко ценилась полба и просо. Вкус каши из этих круп помнят сейчас лишь старожилы.
Лен и конопля - культуры технические, но в прошлом в питании удмуртов играли существенную роль. Льняное или конопляное масло или, как его называли, "кӧс вӧй", "будос вӧй", - широко употреблялось в пищу, а конопляное семья, кроме того, шло на приготовление распространенной в прошлом удмуртской сладости - "кенэм пӧзьтэм". Конопляную сбоину (туем кенэм) использовали в качестве приправы к табаням. В повседневном питании большим подспорьем хлебу были горох, репа, картофель, причем картофель не сразу, но постепенно занял второе место после хлеба на столе удмурта. Горох и репа были оттеснены на задний план и в поле, и в огороде.
В Предуралье картофель появился еще в конце 18 в. Некоторые крестьяне Елабужского и Малмыжского уездов на свой страх и риск отводили на огородах место под картофель. А уже к концу 19 - 20 вв. не было ни одного крестьянского хозяйства, где бы его не сажали. К 1930-м годам картофель вышел за тесные рамки огородов и стал полевой культурой.
История удмуртского земледелия на этом не кончается и полна неожиданностей.
Наука о древностях - археология - помогла нам восстановить, каким образом и какие именно земледельческие культуры стали главными поставщиками продуктов питания.
Другая наука - лингвистика - поможет нам разобраться в том, как, когда, какими путями появились в Удмуртии некоторые огородные культуры. Сегодня наши огороды и садово-огородные участки невозможно себе представить без редиса и лука, капусты и помидоров, моркови и огурцов и многого другого.
Репчатый лук в большом почете в удмуртской кулинарии. Несомненно, до появления культуры лука удмурты использовали дикий лук, растущий в поймах рек. Ребятишки до сих пор любят им лакомиться. Выращивать лук на огородах удмурты начали еще в 8-11 вв., называя его по-булгарски - сугон.
Капусту стали культивировать несколько позднее - в 10 в., да и в самой России она появилсь лишь тремя веками раньше. Судя по названию, "капуста" заимствовано из латинского языка ("капути", иначе - "голова"). Ее распространению способствовали римляне и греки. В Удмуртии капусту называли "кубыста", созвучно русскому названию. В современных Селтинском и Сюмсинском районах - "куар". Очевидно, это более древнее слово, так как в старинных сортах капусты использовали в пищу только листья (куар), поскольку белокочанная еще не была известна.
Пути проникновения огородных культур на территорию нынешней Удмуртии были довольно извилисты. Об этом свидетельствуют и названия моркови, огурцов и тыквы. Южные удмурты морковь называют "кешыр", серединные - "ӵуж кушман", северные - "моркол". Отчего такая честь столь прозаическому овощу? Языковеды утверждают, что слово "кешыр", имеющее тюркскую основу, пришло к нам вместе с татарами, примерно в 13 в. В свою очередь татары восприняли морковь от арабов. К северным удмуртам морковь принесли русские. Оттого и название напоминает русское. Серединные удмурты выращивали морковь светло-желтого цвета, поэтому и назвали ее "ӵуж кушман". Нечто похожее произошло с огурцами, тыквой и свеклой, так же обладающими двойными именами. Например, огурец - кияр (юг), огреч (север), каун (юг).
Проникновение на крестьянские огороды всех этих культур происходило постепенно, и только к концу 19 века ассортимент овощей стал относительно стабильным. На рубеже 19-20 вв. на огородах начали возделывать бобы, мак, брюкву, чеснок, укроп, подсолнечник. Большинство культур были неприхотливы и стойко переносили заморозки.
Самым длинным оказался путь на территорию Приуралья огурцов и помидоров (конец 1930-1950 гг.). Эти теплолюбивые культуры начали выращивать и южной части Удмуртии. Сейчас их возделывают в теплицах на всей территории республики.
Садоводство в Удмуртии - самая молодая отрасль земледелия. До середины 1950-х гг. говорить о каком либо систематическом и массовом садоводстве не приходилось. Лишь в южной части республики изредка встречались яблони. Только с началом массовой организации в городах республики садово-огородных участков садоводство получило распространение. Исходя из климатических возможностей Удмуртии на участках преобладают морозоустойчивые и малотребовательные к уходу деревья и кустарники: вишня, яблоня, белая, черная и красная смородина, крыжовник, а в последнее десятилетие началось культивирование черноплодной рябины и облепихи.
К большому сожалению на приусадебных участках сельчан все еще довольно редки плодовые деревья. Садоводство для Удмуртии, таким образом, дело будущего.
Из всего сказанного ясно, что нежаркие наши широты представляют человеку необходимый минимум растительных продуктов. Говоря так много и подробно о растительных продуктах в рационе питания удмуртов, мы хотели подчеркнуть их первостепенность и важность для повседневного и праздничного питания.
Обратимся, наконец, к другой жизненно важной отрасли хозяйства удмуртов - животноводству. Как свидетельствуют многочисленные этнографические и археологические источники, животноводство в Удмуртии в прошлом было второстепенной отраслью, но входило необходимым звеном в крестьянское хозяйство и выполняло ряд задач, среди которых получение продуктов питания - мяса, молока, масла, яиц - было одним из важнейших.
Каких животных разводили наши предки? Археологи во время раскопок встречают массу костей домашних животных. О степени важности того или иного животного они судят по количеству костей. Таким образом, на первом месте стояла лошадь (вал), затем корова (скал) и свинья (парсь). Мясо овцы и козы в древности занимало более скромное место в питании. С течением времени роль его стала возрастать. Очевидно, не без влияния соседей - татар, а также социально-экономических условий большинства удмуртских хозяйств, не позволяющих иметь большое количество крупного скота. Среди домашней птицы, безусловно, преобладали гуси (ӟазег) и утки (ӵӧж). Несколько меньше разводили кур (курег), индеек (курка).
Таковы в самых общих чертах основные занятия удмуртов в прошлом и продукты, на которых базировалась система питания народа.
Комментариев нет:
Отправить комментарий