Введение

Главная наша цель - познакомить читателя с национальной кухней удмуртского народа. Кухня народа - это средоточие его многовекового опыта, его национальное достояние, его гордость!
Культурную ценность народных кулинарных рецептов можно поставить в один ряд с другими достижениями народа, такими как жилище, костюм, утварь... Огромные многомиллионные народы и совсем малые, насчитывающие тысячи, а то и несколько сот человек, вносят в свою лепту в сокровищницу мирового кулинарного искусства. У разных народов, стоявших  на разных ступенях развития, существовало много различных способов приготовления пищи, проливающих свет на историю культурного развития не только данного народа, но и всего человечества. Иногда это множество блюд, отличающихся сложностью компонентного состава, требующей терпения и особой тщательности в приготовлении, а иногда одно единственное, может быть простое, незатейливое, но такое, что пришлось по вкусу многим. В кухне каждого народа есть весьма своеобразные кушанья, которых нет у других. Взять хотя бы кушанья из мяса собаки, лягушки, крокодила.
Но ни один народ не может сказать, что в его кухне сосредоточены только такие блюда, которых нет ни у кого больше. В национальной кухне того или иного народа всегда найдутся блюда, уходящее корнями в далекое прошлое. И вот же время остается только удивляться, как могли возникнуть очень похожие блюда у народов, живущих за многие тысячи километров друг от друга.
Кухня любого народа богата и разнообразна. Во всем мире французская кухня является примером совершенства в искусстве кулинарии. В нашей стране наибольшей известностью пользуются русская, украинская кухни, а так же кулинарное искусство народов Кавказа. Национальные кухни других народов известны гораздо меньше. Немногим, наверное, известно, что из себя представляет мамалыга или лагман, тельное или узвар? А ведь все эти блюда достаточно распространенные. Да что далеко ходить. Для жителей северных районов Удмуртии, например. мало что говорят такие блюда удмуртской кухни, как "зырет", "виртырем", жителям южных - "курлой" и некоторые другие.
Вольно или не вольно мы ограничиваем круг блюд, составляющих основу нашего повседневного и праздничного питания. Сейчас трудно представить сеть общественного питания без таких блюд, как шашлык, беляши, харчо, плов...
Однако в общественном питании республики, национальные блюда удмуртского народа представлены более чем скромно. Их ассортимент ограничивается 3-4 блюдами, к тому же мало соответствующими народной технологии приготовления. В городах и поселках Удмуртии пока нет ни одного предприятия, которое специализировалось бы на блюдах удмуртской кухни. Приготовление отдельных кушаний, чаще всего это перепечи, нугыли или пуштыё шыд, в некоторых кафе и столовых не решают проблемы. Между тем использование различных национальных блюд и в повседневном быту, и в системе общепита позволило бы значительно обогатить и разнообразить наш стол.
Статья, предлагаемая вниманию читателя, представляет собой одновременно и научно-популярную этнографию и кулинарию. Такой подход даст, на наш взгляд, возможность показать удмуртскую кулинарию в более полном объеме, позволит показать процесс формирования национальной кухни, историю наиболее популярных удмуртских блюд, изменения, происходящие в национальной кухне в настоящее время.
Этнографы заметили, что из всех элементов материальной культуры народа (одежда, жилища, утвари, пищи) в пище дольше всего сохраняются национальные особенности и древние традиции. Если кулинара пища интересует только с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительной питательной ценности, то для этнографа важно не только то, что именно люди едят, но и как они это делают, как при этом располагаются, какой посудой и утварью пользуются и многое другое. Их интересует так же и то, насколько устойчивы продукты питания, что в них меняется.
Опытные этнографы предлагают начать изучение жизни и быта народа со знакомства с его пищей и напитками. И в самом деле, какой бы стороны бытия народа мы ни коснулись, так или иначе соприкасаемся с первейшей человеческой потребностью в еде.
С давних времен и поныне основные занятия людей-земледелие и животноводство в первую очередь связаны с получением продуктов питания. А самые древние занятия-собирательство, охота, рыболовство, бортничество, -превратившиеся в наше время в отдых?
Или возьмем жилище. Разве можно представить дом без очага или печи, одним из основных предназначений которой является приготовление пищи?

Еще чаще фигурирует еда в духовной жизни народа. К примеру в обрядах. Какая свадьба или рождение ребенка обходятся без застолья? Обязательным элементом народных праздников так же была еда. Какая масленица без блинов, а Пасха без крашеных яиц?
В 1968 и 1979/80 гг. в Удмуртии были проведены массовые опросы населения с целью изучить удмуртский народ, его материальную и духовную культуру, обряды и обычаи. Удмуртская народная кухня так же входила в круг исследования.
Был собран большой фактический материал и статистические данные. Как оказалось, удмурты, особенно сельские, хорошо знают свою национальную кухню, но эта осведомленность подчас ограничена рамками своего района. Северные удмурты мало или совсем не знают особенности кухни южных удмуртов и наоборот. В этом смысле центральные районы республики являются как бы связующим звеном между ними. Знание неродной пищи подкрепляется ее приготовлением, причем, как показали наблюдения, блюда удмуртской кухни за истекшее десятилетие (1969-1979 гг.) стали употреблять большее количество людей, тогда как, например, ношение удмуртского национального костюма за этот же период резко сократилось. Однако в республике еще слабо налажена пропаганда достижений удмуртской народной кулинарии.
Удмуртский народ за свою историю создал не мало вкусных питательных блюд, весьма простых в приготовлении. Вершина кулинарного искусства двух родственных народов-удмуртов и коми-пельмени. Парадокс заключается в том, что в наши дни удмурты утратили представление о пельменях как о своем исконно национальном блюде. И это при всем том, что более популярного блюда на столе сейчас трудно найти. Вот почему назрела необходимость ознакомления с кулинарным искусством удмуртского народа возможно большего количества читателей, дать детальное и понятное руководство по практическому приготовлению основных удмуртских блюд, По самым скромным подсчетам, в удмуртской национальной кухне насчитывается более 200 блюд, которые сами удмурты считают своими национальными. Разумеется, удмуртская кулинария включает в себя гораздо больше рецептов, но это уже из области заимствований или узколокальные блюда. В советское время, благодаря широкому культурному обмену между народами нашей страны, удмуртская кухня обогатилась большим количеством самых разнообразных блюд; в приготовлении традиционных кушаний стали использовать новые продукты, ранее совершенно не характерные, способы приготовления блюд, например, жарение и т. д.
В эту статью вошли далеко не все рецепты удмуртских блюд. Мы ограничились примерно 200 блюдами, которые удмуртский народ готовит издавна.
Статья состоит из двух частей, Начинается с краткой характеристики основных занятий удмуртов в прошлом и небольшой исторической справки о формировании системы их питания.
Затем подробно рассматриваются повседневные, праздничные и обрядовые блюда, анализируется своеобразие удмуртской кухни разных районов республики. Не обойдены вниманием и заимствования из национальных кухонь других народов, а так же влияние удмуртской кухни на другие кухни. О современной удмуртской кухне рассказывается в главе "Что едят горожане".
Не безынтересны и статистические данные о том, как знают свою национальную кухню удмурты, как часто готовят традиционные блюда, какие кушанья предпочитают готовить, об отношении к удмуртской кухне русских и татар, народов, с которыми бок о бок живут удмурты.
Во второй части книги даются рецепты удмуртских блюд подробной народной технологией приготовления, а так-же с нововведениями, присущими современной кухне.